橡木桶如何影响白葡萄酒？

美国橡木桶（白橡木）赋予葡萄酒圆润的香草和椰子风味，而法国橡木桶（夏栎）则为葡萄酒带来榛子和烟熏的风味。法国橡木和美国橡木在使用之前都需要风干，之后在火中烘烤至弯曲形状。烘烤会有这样的影响：烘烤程度高会增加美国橡木桶中奶油糖果味和法国橡木桶中的烟熏味。橡木桶厂家带您了解不一样的。

在白葡萄酒中，如霞多丽葡萄酒，美国橡木桶会带来爆米花和太妃糖的味道，而法国橡木桶则赋予葡萄酒坚果和轻微的烟熏风味。橡木桶与霞多丽葡萄酒之间密切关联，因为橡木风味通常是霞多丽葡萄酒不可或缺的一部分。 

酿酒师可以选择是否在橡木桶中发酵和熟成葡萄酒。在橡木桶中发酵和熟成的葡萄酒中的橡木风味比先在不锈钢罐中发酵再在橡木桶中陈年的葡萄酒更协调。不过，在橡木桶中发酵比在不锈钢罐中发酵花费更多的金钱和劳动力（因为橡木桶需要装满葡萄酒，也比不锈钢罐更难清洁），这对于酿酒师来说是一个高价的选择，但可以赋予葡萄酒更多微妙的风味。不过如果操作不当的话，葡萄酒只在橡木桶中经过短时间熟成，葡萄酒中得到的橡木风味可能比较突兀，而不那么协调。      纳帕谷酿酒师马克·贝灵哲（Mark Beringer）在酿造某款霞多丽葡萄酒时会使用100%的法国橡木桶发酵，其中75%-80%是新桶。他说道：“这使得我们的葡萄酒带有烤面包和奶油的风味，我们之所以使用法国橡木桶是因为它对于葡萄酒有更微妙的影响，可以让果味更好地表现出来。”

橡木桶的大小、树龄以及葡萄酒在橡木桶中放置的时间都会对葡萄酒有影响。橡木桶越新、越小，橡木味就越强。225L的小橡木桶比500L的柱桶对葡萄酒的影响更大，因为在225L的桶中葡萄酒与橡木的接触面积比例更大。此外，用过一次或两次的橡木桶对葡萄酒的影响则会减少。旧橡木桶可能不会赋予葡萄酒任何风味，可以认为是中性的，不过旧橡木桶仍然扮演着重要的角色。如果装着葡萄酒的橡木桶没有任何泄漏，那么少量氧气可以进入到橡木桶中。氧气的存在对葡萄酒在发酵和熟成过程中的化学转化有很大的影响。

在白葡萄酒中，橡木桶影响着某些香气化合物的形成。想想这些长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒的风格：新西兰马尔堡（Marlborough）经不锈钢罐发酵、带有热带风味的长相思完全是在厌氧的环境下酿造的，而内敛的桑塞尔（Sancerre）葡萄酒则是用旧的大橡木桶酿造的。对比以上葡萄酒和在橡木桶中熟成、带有烟熏风味的普伊-富美（Pouilly Fume）葡萄酒之间的区别，这是橡木桶和不锈钢罐之间的对比，也是旧的大橡木桶和新的小橡木桶之间的对比，你会发现橡木桶的选用对葡萄酒的风味和质地都会有不同的影响。

一个夏布利葡萄酒生产商一直强调如果没有新橡木桶来添加风味的话，葡萄酒可以更好地表现出产区气候和石灰岩土壤中牡蛎的特征。使用旧橡木桶时轻微的氧交换可能会减弱酒中一层柑橘和苹果的香气，但会更着重影响葡萄酒的质地及让葡萄酒表现出果香以外的风味。

橡木桶厂家使用橡木桶的费用比较高，熟成葡萄酒的时间也比较长。因此有些酿酒师往酒中加入橡木片或橡木条来代替橡木桶的使用，这样既可以添加酒中的烤面包和香草风味，又经济实惠，不过对葡萄酒的质地没有任何益处。

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