橡木桶的知识汇总

2000 多年以来，橡木桶一直与葡萄酒的生产、运输和熟化息息相关。

起初，橡木桶只是酒商用来运输成品酒的容器，而它熟化葡萄酒并影响其风味的能力实际上是在运输过程中偶然发现的。

在酿造的过程中与橡木相关的一些选择往往会对酒的风格产生重大的影响。然而，问题不仅仅是用或不用这么简单，往往还会涉及到：所使用橡木的产地是哪里？橡木的烘烤程度如何？新还是旧？大还是小？等等一系列的问题。

橡木桶从森林到酒窖的旅程往往是鲜为人知的，这是一个错综复杂的故事，一个关于自然、工艺和科学的故事。

橡木桶的历史

随着罗马帝国在全球范围内的扩张，接触到了许多不同的文化，罗马人选择以“拥抱”的姿态接纳其中的一部分文化。当罗马人遇到高卢人时，发现他们用木桶运输啤酒，而木板则用金属箍绑在一起。

而罗马人也了解到有关于早期文明使用棕榈木桶运输葡萄酒的记载，希腊历史学家注意到古代美索不达米亚人使用棕榈木桶沿幼发拉底河运输葡萄酒。尽管如此，在他们遇到高卢人之前，双耳瓶一直是罗马人运酒的优选工具。

那么是什么原因使得橡木脱颖而出，逐渐取代了棕榈木呢？

出于多种原因，橡木成为制造木桶的优选材料。首先，橡木更柔软，这意味着它只需要更少的烘烤，就可以比棕榈木更容易弯曲成传统的桶形。这种易用性意味着与棕榈木桶相比，橡木桶的总生产时间显著减少。此外，橡木在欧洲大陆的森林中曾经是非常丰富的资源，这意味着生产橡木桶只需要较少的运输成本。并且，橡木的纹理紧密，是具有水密性的存储介质。

到公元前一世纪，葡萄酒贸易遍及整个地中海地区。此时，罗马人开始意识到长时间储存在橡木桶中的葡萄酒，品质会发生变化：这些橡木桶赋予了葡萄酒新的、令人愉悦的品质。

他们写道：橡木接触使葡萄酒更柔软、更顺滑，而且对于一些葡萄酒，橡木还改善了它们的味道。随着时间的推移，酒商、酒庄和军队都发现葡萄酒在橡木桶中停留的时间越长，橡木赋予葡萄酒的优良品质就越多，这便逐渐奠定了橡木桶在葡萄酒酿造中的地位。

橡木桶的由来

一般来说，生产橡木桶的木材主要有三个来源，分别是：法国、美国以及欧洲中部和东部的几个国家。

在美国，用于制造橡木桶的橡树种是 美国白栎（Quercus Alba），而在法国和中欧/东欧的大部分地区，树种是 无梗花栎（Quercus Patraea）。

此外，在法国Limousin 的森林中还有一些 夏栎（Quercus Robur）树种。橡木的种类和来源的不同决定了木材的不同，从而进一步影响酒的风格。

美国橡木至少需要 80-90 年的生长时间才能制作橡木桶，而法国和中欧/东欧橡木则需要 150-200 年（有些情况下甚至需要300 年）。

橡树通常种植在森林中，这使它们能够向上生长而不是向四周生长，与此同时，橡树的木质部也更为紧实。那些树干高直，无瑕疵的木材，往往被认为是合适且更常被采伐的树木。

出于这个原因，茂密的森林是优先考虑的，这种密度迫使树木长得又直又高，从而为生产桶板提供更高质量的木材。

通常情况下，在欧洲的橡木产区会有专门负责管理森林的组织。这些组织会确定采伐日期，规定采伐数量以确保森林的可持续发展。此类组织的一个很好的例子就是国家森林办公室（简称ONF）， ONF 会将大块的森林拍卖给木材交易商，后者将在指定的时间段内养护他们手中的那的部分森林。在将地块交还给 ONF 之前，木材交易商将与木桶匠合作，标注出他们希望砍伐的木材。

橡木采伐时间通常发生在冬季，因为在冬季树干中的树液较少。一旦收获，一立方法国橡木平均可以生产两个 225 升的橡木桶，而因为切割方式的不同美国橡木的出桶产量会更高。

橡木桶的本质

为什么不同的橡木产地乃至树种的木材会表现出差异呢？我们来从橡木的基本构成进行分析。

木质部（xylem）构成了木材的大部分。 另外值得注意的还有侵填体（tyloses），侵填体是木材的老龄部分的导管和管胞内部次生形成的细胞群。与法国橡木相比，美国橡木中侵填体的密度更高，这意味着它可以在原木表面切割，而不需要沿着髓射线切割。

木质部（xylem）构成了木材的大部分。 另外值得注意的还有侵填体（tyloses），侵填体是木材的老龄部分的导管和管胞内部次生形成的细胞群。与法国橡木相比，美国橡木中侵填体的密度更高，这意味着它可以在原木表面切割，而不需要沿着髓射线切割。

用于生产橡木桶的木材中不同元素的重量占比：40-45% 为纤维素、25-35% 为半纤维素、20-25% 为木质素组成。其余的成分还包含一些酚类化合物，如挥发性酚类（如丁子香酚）、棓单宁和鞣花单宁。

纤维素对成品酒的风味或香气几乎没有影响；然而，在经过烘烤之后，它就变成了腐败微生物的食物。而半纤维素和木质素，则是烘烤过程的芳香前体。在烘烤过程中，它们在加热下的状态下会转化产生一系列芳香族分子，包括呋喃酚醛。

作为橡木中的主要单宁，鞣花单宁可以形成缓冲剂以保护葡萄酒的感官特征免受周围环境的影响。它通过限制发酵过程中硫化合物的形成（尤其是在白葡萄酒中）来帮助其香气的保持，之后在陈酿过程中通过固定氧气来防止葡萄酒氧化。

此外还存在栎类三萜和乙基辛内酯。栎类三萜在桶中陈酿葡萄酒的感官特征中起着重要作用，并且是干葡萄酒中“糖分”感觉的原因。乙基辛内酯是在葡萄酒中表达木香的重要化合物。

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