发酵桶在陈酿葡萄酒的过程中,桶内的丹宁、香兰素、橡木内酯、丁子香酚等化合物质会溶解于葡萄酒中,这些物质可以使葡萄酒的颜色更为稳定、口感更为柔和、香味更为协调。此外,橡木桶壁因具备通透性,因而可提高葡萄酒的澄清度。
橡木桶陈酿葡萄酒的过程中,上述化合物质会随时间发生变化,事实上不同年龄的橡木桶对酒的贡献不尽相同。对葡萄酒来说,旧橡木桶里含有的有益成分与香味较之新橡木桶都大为减少。一般来说,橡木桶可以储藏酒的年龄通常为五至六年。
首先介绍一下为什么要选用橡木做木桶而不用其他的木材。因为盛酒的木桶要具备以下这些特性:
1、木质防水性与韧度。
2、容易弯曲与切割。
3、热绝缘性。
4、可以给酒添加优雅的芳香和色泽。
5、葡萄酒可以通过适当的木质空隙,与外界的空气接触进行微氧化过程。
经过数年来酿酒者的经验,发现橡木符合完全符合这些特定的条件,橡木桶不光只会用于葡萄酒的酿造。白兰地,啤酒,威士忌等各式酒类都会使用橡木桶酿造。在法国历史上也曾用过栗子树(Chataignier)和洋桧木(Acacia),但都因为材质不像橡木这样优异而先后被舍弃,橡木因而始终为一支独秀。
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